１炊飯について次の問いに答えよう。

1. 白米でんぷんのα化に要する温度と時間はどれだけか。
   
   約９８℃で２０分間
   
   
2. 炊飯の水加減・火加減はどれだけか。
   
   水加減……米の容積の１．２倍（重量の１．５倍）
   火加減……沸騰後７〜８分間強火にし、その後弱火で１２〜１５分加熱する。
   水分がなくなったら、火を消し１０分ほど蒸らす。
   
   
3. できた飯の重量は米の何倍か。
   
   約２．２〜２．４倍
   

２汁物について次の問いに答えよう。

1. 一番だしの取り方をまとめよう。
   
   テキスト（7P）の｢煮出し汁の取り方｣参照
   
   
2. 汁750mlの基本の塩味をそれぞれ計算して下の該当欄に記入しょう。
   
   

調味料	重量（ｇ）	概量
食塩	７．５	大さじ約１／２杯
みそ（食塩含有量１０％）	７５．０	大さじ約４杯
しょうゆ（食塩含有量１５％）	３７．５	大さじ約2杯

３青菜を色よくゆでるにはどうしたらよいか。

　

クロロフィルの性質

食塩　　　　　　　　酸 　誘導体←………クロロフィル………→フェオフィチン 　（緑色）　　　　　　　　　　 加熱　　（褐色）

たっぷりの熱湯で短時間にゆでる。
（理由）
青菜の色素であるクロロフィルは加熱により、黄褐色のフェオフィチンに変化する。また、材料を入れた時湯の温度を下げないためと、ゆで水中に溶け出たほうれん草の有機酸の影響を少なくするために、たっぷりの熱湯で短時間にゆでる。

１〜２％の食塩を入れる。
（理由）
食塩のＮａイオンとクロロフィルのＭｇイオンが置換して鮮やかな緑色になる。

ふたをしない。 　
（理由）
ほうれん草より溶出した有機酸を蒸発させるため。

ゆでたら、冷水につけ急冷する。
（理由）
高温状態が続かないようにするため。

参考文献

「調理と理論」
同文書院