１．スパゲティ、うどん、そうめんのゆで方を考えてみよう。

スパゲティ

たっぷりの沸騰した湯（スパゲティの５〜６倍の水と、水の０．５％の塩）に入れる。種類や太さによってゆで時間は異なる。


うどん

乾めんはたっぷりの沸騰した湯（めんの１０倍量）に入れる。生うどんは手でほぐしてから入れ、菜箸でかきまぜる。


そうめん

たっぷりの沸騰した湯（めんの１０倍量）に入れる。バラバラとほぐし入れ、再沸騰したら差し水をする。火を弱めてめんが柔らかくなるまでゆでる。ゆでたあとざるにあけて湯を切り、すぐに水に入れて温度を下げ、水を流しながら両手でもみ洗いをする。ざるにあけて水を切る。

２．マヨネーズソースが分離する原因を考えてみよう。

A. 卵黄にはじめに加える油が多すぎる。
B. 卵黄の鮮度が低下している。
C. 卵黄・油の温度が冷えすぎている。（１６〜１８℃が適温）
D. 加える油の量と撹はん速度の均衡がとれていない。
E. 酢を早く加えすぎる。

再生する方法


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サラダ油が上に浮いてくるので、サラダ油を別の器に駒込ピペットで取り除く。卵黄、酢の入っている部分をよく撹拌し、粘度が出てきたら、取り除いたサラダ油を少しずつ加えていく。

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新しい卵黄を取り、分離したものを１滴ずつ加えて直す。

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市販のマヨネーズまたはできたマヨネーズを少し液の方に加えると直しやすい。

３．よくできたマヨネーズソースの上に、サラダ油と酢を１滴加えるとどうなるか。

　●　酢には溶けるが、油には溶けない。



―　マヨネーズの理論　―
マヨネーズは食酢、食塩を含んだ液中に脂肪が球状に分散したものである。脂肪のまわりについた卵黄のレシチンが脂肪球どうしの合体を防ぎ、安定させる。この状態を乳化（エマルジョン）と言う。	市販のもの	手作りのもの